Lait et produits laitiers
Comme en 2022, les ventes de produits laitiers ont légèrement diminué pendant l’année sous revue. Cette tendance est étroitement liée au recul des exportations de ces denrées alimentaires.
Valorisation
En 2023, le lait produit en Suisse a principalement servi à la fabrication de fromage, mais aussi de beurre et de lait de consommation. Le fromage a néanmoins vu sa production baisser de 4,5 % par rapport à 2022 et atteindre 197 258 tonnes, le recul le plus important ayant été enregistré dans la catégorie des fromages à pâte dure. Cette évolution s’explique par le fléchissement de la demande de fromage suisse à l’étranger. En revanche, un volume plus important de lait a été transformé en beurre et en séré en 2023, soit une hausse respectivement de 10,7 et 4,2 %.
Types de fromages
Les 197 258 tonnes de fromages produits en Suisse en 2023 appartiennent aux catégories suivantes :
| Fromage | Quantité produite en 2023 (en tonnes) |
| Fromage frais | 60 921 |
| Fromage à pâte molle | 5 873 |
| Fromage à pâte mi-dure | 68 438 |
| Fromage à pâte dure | 58 712 |
| Fromage à pâte extra-dure | 1 532 |
| Produits spéciaux | 1 782 |
| Total | 197 258 |
Comme les années précédentes, la mozzarella est restée la championne incontestée des fromages frais, avec une production de 25 449 tonnes. S’agissant des fromages à pâte mi-dure, la première place a été raflée par le fromage à raclette suisse (16 711 t). Le Gruyère AOP (29 344 t) reste le fromage à pâte dure le plus produit, suivi de l’Emmentaler AOP (13 390 t). Par contre, ces deux fromages ont baissé respectivement de plus de 2593 tonnes (–8 %) et de plus de 1683 tonnes (–11 %).
Commerce extérieur
En 2023, le volume des exportations a atteint 117 286 tonnes dans le secteur du lait et des produits laitiers (lait, produits laitiers frais comme le yogourt, la crème, les conserves de lait telles que la poudre de lait et la poudre de lait écrémé, le petit-lait et le petit-lait en poudre ainsi que le beurre et le fromage). À noter que ce volume comprenait 69 000 tonnes de fromage, d’une valeur de près de 745 millions de francs. Pendant l’année sous revue, la quantité de lait et de produits laitiers exportés a diminué d’environ 10 % par rapport à 2022. Le recul le plus marqué a été accusé par les exportations de petit-lait et de produits à base de petit-lait. Le lait et les produits laitiers suisses sont surtout exportés en Europe et en Amérique, les principaux acheteurs étant l’Allemagne et, en deuxième position, les États-Unis.
Contrairement aux exportations, les importations de lait et de produits laitiers ont augmenté de près de 2000 tonnes par rapport à 2022. Les volumes importés d’Europe ont totalisé 128 106 tonnes, dont un quart consistait en fromage frais et en séré. La valeur des importations s’élevait à près de 650 millions de francs, soit environ 95 millions de moins que celle des exportations de lait et de produits laitiers. Les fromages importés provenaient principalement de pays voisins, à savoir d’Italie (26 709 t), d’Allemagne (18 779 t) et de France (12 626 t).
Consommation
En 2023, la consommation de lait et de produits laitiers par personne est restée relativement stable par rapport à l’année précédente. Le changement le plus notable concerne le lait de consommation (sans compter le lait qu’utilisent les exploitations agricoles pour leur propre consommation), dont la consommation a baissé de 1,2 kilo par personne. Si l’on compare les valeurs moyennes des années 2000/2002 et 2021/2023, la consommation par habitant a fortement reculé pour le lait de consommation, les yogourts, le beurre et la crème de consommation que pour le fromage, le fromage fondu et la fondue.
Comparaison des prix à la consommation entre la Suisse et l’UE
Comme le laissait prévoir le niveau élevé des prix aux stades de la production et de la valorisation, les consommateurs paient le lait et les produits laitiers plus cher en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche. La différence de prix est plus flagrante pour le beurre (18.13 fr./kg en Suisse contre 5.95 fr. en Allemagne). En 2023, le lait entier pasteurisé le meilleur marché coûtait 1.02 franc le litre en France, contre 1.70 franc en Suisse.
Sources
Agristat : Statistique laitière de la Suisse, 2023
TSM Fiduciaire Sàrl : Statistique annuelle du marché du lait 2023
Secteur Analyse du marché
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